Внимание! Сайт находится в процессе отладки. В случае возникновения проблем с заказом звоните по телефону: +7-982-322-10-91

Совет: чем заменить сахар

Совет: чем заменить сахар

Зачем нужен сахар в пиве? Почему вместо сахара советуют добавлять глюкозу или неохмеленный концентрат? Как, используя сахар, приготовить качественное пиво? Все эти вопросы возникают у начинающих пивоваров. Чтобы получить ответы на данные вопросы, нужно немного разобраться в понятии «Сахар». Итак, по порядку:

То, что мы называем сахаром, на самом деле является сахарозой (С12H22O11). А сахарами (углеводами) называют целый класс соединений, в который входят не только сахароза, но и моносахариды - фруктоза, глюкоза, манноза, галактоза, мальтоза - и множество других сахаров, без которых не может нормально функционировать организм.

Сахароза в больших количествах содержится в сахарном тростнике и сахарной свекле.

Организм млекопитающих (и человека) не может воспринимать сахарозу, поэтому он предварительно в присутствии воды разлагает ее молекулу ферментами (природными катализаторами) на природные сахара глюкозу и фруктозу (изомеры, имеющие одинаковый состав C6H12O6, но различающиеся строением):

С12H22O11 + H20 (+ фермент) = C6H12O6 (глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза)

Глюкоза и фруктоза, находящаяся в сусле перерабатывается дрожжевыми клетками в алкоголь и углекислый газ:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

Поэтому, чтобы съесть сахарозу (расщепить до алкоголя и углекислого газа) дрожжи выделяют огромное количество ферментов. В результате, помимо основных продуктов образуются побочные продукты: глицерин, высшие спирты, сивушные масла, альдегиды, органические кислоты, эфиры. Ваше пиво в последующем может отдавать мыльным привкусом.

ВЫВОД: использование сахара (сахарозы) не является эталоном в пивоварении, виноделии и самогоноварении. Лучше сразу заменить сахар на глюкозу, которую напрямую усваивают дрожжи и человеческий организм, без выработки ферментов. Использование глюкозы вместо сахарозы значительно улучшает качество любого алкогольного напитка и отлично сказывается на вкусовых характеристиках. Глюкозу вы всегда можете приобрести в нашем магазине.

Всем тем, кто, используя сахарозу (сахар), хочет добиться хорошего вкуса пенного напитка, предлагаю рецепт инвертного сиропа. Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная.

Рецепт инвертного сиропа:

1000 г сахара

440 мл воды

6 г лимонной кислоты

4,2 г пищевой соды

В воде растворить сахар и довести до кипения.

Всыпать лимонную кислоту. Кастрюлю накрыть плотной крышкой, огонь убрать до возможного минимума и томить массу, не открывая, ровно 45 минут.

Полученный раствор убрать с огня, снять крышку и оставить остывать 15-20 минут.

Влить соду, смешанную с чайной ложкой воды и перемешать.

При этом масса начнет бурно пениться. Оставить ее на 10-15 минут.

Как только пенообразование закончится, сироп готов. При этом на поверхности может остаться немного пенки, которую нужно аккуратно удалить.

У вас получится масса по консистенции и цвету напоминающая мед.

Хранить его лучше в закрытой стеклянной таре при комнатной температуре.

ВАЖНО: Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами.

ВАЖНО: Лучше глюкозы может быть только неохмеленный экстракт. Использование неохмеленки в качестве замены сахара на первичном брожении и карбонизации на порядок улучшает вкусовые качества вашего пива. Замена проводится в пропорции на 1 кг сахара - 1.25 кг неохмеленного солодового экстракта. Неохмеленные экстракты позволят Вам создавать собственные, неповторимые сорта пива, путем экспериментов с разными сортами хмеля, дрожжей, солода. Можете гордиться, Ваш пенный напиток будет состоять только из четырех компонентов: солод, хмель, вода и дрожжи.

Желаю Вам реализации творческого потенциала в создании домашнего пива и последующей наиприятнейшей дегустации!


СОВЕТЫ ПИВОВАРОВ